Gastronomie

Couscous kefta et merguez : la recette

Parlons du vrai cousgate. Pas celui qui a précipité (ou presque) la libération de François Philippot du FN il y a quelques mois. Mais de l’hérésie qui sont couscous à merguez et autres couscous royaux vous pouvez trouver dans les restaurants maroco-algériens en France. Pourquoi sommes-nous retournés contre le couscous royal #pascontent #reac ? Nous allons vous le dire, mais pour ça, un peu d’histoire.

Origines —

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Il est difficile de donner l’origine exacte du couscous, mais il est généralement admis qu’il est d’origine berbère, par exemple, la recherche a révélé des pots primitifs qui peuvent être liés à un couscoussier dans des tombes numides datant de 200 av. J.-C.

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L’ agriculture céréalière a été fortement développée dans l’est de l’Algérie, qui a exporté son blé dans tout le bassin méditerranéen.

Les Arabes l’ont ensuite adopté, puis (avance rapide) il est arrivé en France au XXe siècle avec des familles algériennes venues travailler dans la Métropole puis par pieds noirs après l’indépendance de l’Algérie.

Il y a sûrement autant de recettes de couscous qu’il y a de régions au Maghreb. Mais on trouve à peine un couscous « royal » qui est une invention purement parisienne.

Couscous est maintenant connu dans le monde entier et plat national des pays du Maghreb qui rivalisent pour la place du meilleur couscous dans le monde.

Quoi qu’il en soit, le meilleur couscous du monde est celui de ma mère (dira tout le Maghreb que vous pouvez rencontrer).

C’ est un plat exigeant patience et attention, souvent réservé aux grands événements (naissances, mariages, fêtes religieuses, funérailles,…).

Un plat qui a traversé l’histoire et les frontières et qui est un pilier de l’identité maghrébine ainsi que des pâtes pour nos voisins italiens.

Fondamentalement, on ne plaisante pas avec le couscous !

Enfin, quel est le vrai couscous ?

Deux plats en un :

  • semoule de blé dur, qui est ajouté un peu de graisse (beurre ou huile d’olive) et un peu de sel, et qui va à la vapeur sur le pot du couscoussier ;
  • un bouillon de légumes et une viande (généralement agneau ou poulet) qui va mijoter pendant une longue période et cuire la semoule grâce à la vapeur claire.

Semoule

Donc, pour faire un vrai couscous, on commence à partir de semoule de blé. Aujourd’hui, nous trouvons dans nos supermarchés « couscous spécial » semoule déjà pré-cuit, ce qui nous fait certainement gagner du temps mais ne fait pas justice au plat.

La préparation de la semoule est un vrai rituel, long et nécessite une certaine technique :

  • Pour commencer, la semoule moyenne est tamisée dans un grand plat en bois (plat traditionnel appelé gasaa, djefna selon la région)
  • La semoule est légèrement humide d’une main, et avec l’autre, la graine est enroulée, faisant des cercles dans le sens des aiguilles
  • d’une montre Après assez de passes (5 à 10 minutes), la semoule est bien hydratée.
  • La semoule fine est ensuite ajoutée, en alternance avec de l’eau, et les mouvements sont répétés, jusqu’à ce que les grains soient uniformes.
  • Ensuite, nous tamisons tout, les graines passant à travers le tamis et tombant dans le plat seront utilisées pour la poursuite de la recette.

Nous tolérerons que vous n’appliquez pas cette méthode à chaque fois parce qu’elle est longue et fastidieuse, mais vous pouvez simplement faire l’exercice « rouler » avec une semoule qui est déjà tamisée et séchée (celle que l’on trouve couramment dans le commerce, comme décrit dans la recette ci-dessous) !

C’ est fastidieux bien sûr, mais vous ne mangez pas de couscous tous les jours (et non !) et cette méthode vous garantira une semoule bien ventilé qui imprégnera bien correctement les arômes du bouillon.

Cela semble compliqué comme ça, mais ne vous inquiétez pas, nous vous guidons pas à pas.

Le

bouillon Ici, c’est plus simple. Pas de vraie règle pour choisir les légumes qui s’intègrent dans votre bouillon, sauf pour donner la préférence aux légumes de saison.

Nous y ajoutons beaucoup d’épices, d’herbes et de viande qui est souvent plus là pour ajouter de la saveur au bouillon que toute autre chose. chose. Il est généralement préparé avec de l’agneau ou du poulet, mais le couscous de poisson peut également être trouvé en Tunisie.

Maintenant, nous allons régler ce cas de « hérésie » mentionné plus tôt :

  • Par définition, vous ne faites pas cuire les merguez dans une casserole mais dans le gril. -> Pas de merguez dans le couscous.
  • Ensuite, on évite les mélanges de viande dans le bouillon parce que ce n’est pas fait, c’est tout (on ne met pas de poulet au boeuf Bourguignon). -> Pas de couscous Royal.

Allez, on le répète parce que #pascontent : pas de merguez dans le coucou, pas de couscous royal.

Nous nous sentons mieux maintenant qu’il est sorti 🙂

Le « secret » du couscous

Et s’il n’y avait finalement pas de secret ?

Tout le monde a un peu de sa recette, c’est le mélange d’épices qui fait souvent la différence. Il y a des milliers de variations mais gardant les fondations immuables.

Nous préparons donc un couscous avec :

  • à l’étage inférieur du coussier, des légumes qui vont tranquillement cuire dans un mélange d’épices et d’herbes, avec une viande ;
  • à l’étage supérieur, la graine et un peu de graisse (beurre ou huile d’olive), qui vont cuisiner grâce à la vapeur émise par l’étage inférieur, et ainsi absorber ses arômes.

Il n’y a rien de sorcier en apparence, mais derrière ces deux étages et cette longue cuisine, on trouve ce qui rend la « magie » du couscous.

Un bouillon de légumes et une semoule qui cuit imprégné des arômes du bouillon et qui, une fois servi, est un avec celui-ci.

Nous profitons de l’occasion pour broyer un peu contre beaucoup de restaurants parisiens qui servent un couscous plus que banal (nous aimons grogner, vous avez remarqué ?).

On pense souvent que la semoule et le bouillon sont préparés séparément.

Une fois servi, nous versons un peu de bouillon sur la semoule et le… c’est la déception. D’une part, le bouillon est souvent fade, surtout, il n’y a pas d’équilibre entre le bouillon et la semoule.

Il n’imprégne pas assez la semoule et il a l’impression de manger deux plats différents.

Alors soyez gentil avec le couscous. Nous sommes vieux réac’ de couscous (surtout Abde qui après 27 ans de manger le couscous de maman, est devenu méga exigeant).

C’ est juste rendre justice à ce plat convivial et familial qui remonte à plus de 2000 ans.

Le couscous est un plat géant que vous pouvez apprécier avec vos mains, c’est une tradition est le partage, c’est le goût !

Que devrions-nous nous rappeler de tout cela ?

Plat légendaire (oui oui) il y a des tonnes de recettes de couscous : nous varions légumes, épices, viandes, nous le rendons sucré, salé,…

Avant d’y entrer, voici les points clés pour faire un vrai couscous :

  • Donner la préférence aux légumes de saison. Par exemple, pour le moment, vous pouvez mettre des courges, des pommes de terre, des carottes, des navets…
  • Choisissez une viande de qualité qui donnera du goût à votre bouillon : agneau (selle, épaule, cuisse…), poulet, poisson…
  • Concocter un mélange d’épices équilibré : une épice ne devrait pas dominer les autres ;
  • Les pois chiches sont l’autre étoile Couscous : ils sont réapprovisionnés dans le bouillon après la cuisson pour les servir et les déguster séparément
  • Semoule : le préparer peut être fastidieux, mais c’est pour qu’il ne soit pas sec, tendre et aéré. N’hésitez pas alors à verser généreusement le bouillon dessus.

Et maintenant pour travailler !

Nous vous proposons notre recette pour un vrai couscous, parfait pour un mois de Décembre.

COUSCOOUS LÉGUMES D’HIVER À L’AGNEAU

Ingrédients pour 4/5 personnes Préparation : 40 min Temps de cuisson : 2h30

Ustensiles

  • Un couscoussier
  • Un Gasaa (grand plat terre/bois) pour préparer la semoule
  • Grand plat de présentation en tajines/couscous

Ingrédients

  • 50 g de pois chiches trempés dans l’eau la veille
  • 1 pommes de terre
  • 1 poivron
  • 2 petites aubergines (pas vraiment des légumes d’hiver mais pour notre défense nous avons testé cette recette à Marrakech)
  • 4 carottes
  • 3 petites courgettes ou 1 grande
  • 1 quart de courge
  • 2 oignons
  • 500 g de semoule pour couscous (graines moyennes)
  • 2 tomates
  • 2 morceaux de viande d’agneau (jambe ou épaule) (~500 g)
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • ½ cuillère à café de poivre
  • ½ cuillère à café ou une cannelle bâton
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à soupe de cumin
  • Une petite poignée de safran
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 1 cuillère à soupe de gingembre
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 botte en coriandre

Instructions

Préparation de la viande

Dans l’étage inférieur du couscoussier, ajouter la viande, l’huile d’olive, les épices, les oignons coupés en morceaux, les pois chiches et la coriandre. Faire frire à feu moyen pendant 10 min. Couvrir d’eau et laisser mijoter 1h30.

Préparation de semoule

Pendant ce temps, mettre la semoule dans un bassin, bien mouiller avec de l’eau, puis égoutter.

Laisser reposer pendant 5 minutes, puis mettre le couscous à l’étage supérieur du couscoussier et laisser gonfler avec la vapeur de l’étage inférieur pendant 15 minutes.

Après 15 minutes, transférer le contenu du plat dans la gasaa.

Mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive et ¼ cuillère à café de sel et bien mélanger avec une cuillère.

Maintenant, vous allez rouler le couscous.

Mouiller avec un peu d’eau, et tourner votre main dans le sens des aiguilles d’une montre en appuyant sur les grains.

Faites-le pendant 10 minutes tout en mouillant régulièrement avec de l’eau. L’objectif est que la graine absorbe doucement l’eau et ramollit.

Laissez le couscous se reposer.

Préparation du bouillon

Maintenant, épluchez le reste des légumes et coupez-les en gros morceaux. Vérifiez la cuisson de la viande avec un couteau. Il devrait être presque cuit après 1h30 de cuisson.

Vous pouvez ensuite ajouter les légumes et ajouter de l’eau au premier étage pour couvrir la moitié des légumes. Ajoutez le 2ème étage en y remettant le couscous roulé.

Vous pouvez laisser mijoter pendant 1h30, jusqu’à ce que les carottes soient bien cuites !

Il est temps de former votre couscous !

Mettez d’abord la semoule dans le plat de présentation, en laissant un trou au milieu.

Mettez la viande dedans et étalez les légumes en rosette tout autour de la viande. Laissez votre créativité parler, vous devez être jolie et gourmand ! Allez pêcher avec des pois chiches et les « saupoudrer » sur votre plat.

Réserver le bouillon dans un plat à côté. L’objectif est que les invités eux-mêmes mouillent leur semoule avec le bouillon parce que la semoule ne doit pas être sèche !

Elle doit s’imprégner de ce délicieux jus

Et le voilà. Ton couscous, comme là !

Bon appétit !

Vous pouvez également garder le reste du bouillon pour une consommation ultérieure !

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Tag : Commande Gourmande

31 août 2018
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